Pierna de cordero rellena de foie con salsa de moscatel

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  • 4Porciones
  • 30 mTiempo de Preparaci├│n
  • 2:30 hTiempo Cocci├│n
  • 3::0 hLista en
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Ingredientes

Nutrientes

Calorias
1100
Carbohidratos
18
Grasas
88
Fibra
3
Proteinas
54

M├ętodo paso a paso

  • Preparar relleno

    Marcamos por separado chorizo criollo y las setas a fuego medio, a continuaci├│n rehogamos la cebolla a fuego medio durante 10 - 12 minutos y reservamos en un plato hasta que atempere.

  • Tostar los pi├▒ones

    Usamos la misma sart├ęn con la que hemos marcado el relleno y sin limpiarla a├▒adimos una cucharada sopera de manteca y doramos los pi├▒ones a fuego lento.

  • Retirar huesos de la pierna del cordero

    Deshuesamos el hueso de la parte gruesa de la pata y dejamos el otro para que se aguante la forma, este paso lo puede realizar el carnicero donde compr├ęis la carne.

  • Rellenar el cordero

    Antes de empezar a rellenar recomiendo pasar el hilo por debajo del cordero para prepara el atado del siguiente paso, salpimentamos la parte interior de la pierna, ponemos una base de cebolla con la mitad de la cebolla, agregamos a la base la mitad de la seta, ponemos la mitad del foie, ponemos las 2 salchichas, por ultimo repetimos el relleno pero inverso, es decir a├▒adir foie, setas y cebolla en ese orden.

  • Atar cordero

    Este es el paso m├ís importante y complejo as├ş que recomiendo que no os moleste nada durante el proceso (perros en la caseta, ni├▒os en los cuartos y m├│vil en modo avi├│n). Envolvemos con el cordero el relleno como si de un canel├│n se tratase y damos vueltas con el hilo impidiendo que se desenvuelva.

  • Hornear pierna

    Precalentamos el horno a 200ºC unos 10 o 15 minutos Salpimentamos la pata entera y en la bandeja agregamos un par de cucharaditas de manteca de cerdo (sobre esta manteca pondremos la pierna) y por último agregamos otras 2 cucharadas de manteca por encima remontándolo con un chorrito de aceite por encima. Introducimos la pata de cordero y bajamos la temperatura a 160ºC durante 1 hora y 45 minutos.

  • Tostar los huesos del cordero

    Aprovechamos la manteca de los pi├▒ones y doramos los huesos del cordero a fuego medio

  • Hacer jugo

    Agregamos el Brandy directamente a los huesos tostados, dejamos que se evapore el alcohol medio minuto y agregamos agua hasta que cubra los huesos y dejamos hervir 1 hora a fuego medio

  • Preparar maicena

    Diluir maizena en un vaso con dos o tres dedos de agua fr├şa

  • Hacer la salsa

    En un cazo añadimos el vino y llevamos a ebullición hasta que se evapore el alcohol, a continuación colocamos un colador y añadimos el jugo de cordero. Seguidamente incorporamos los piñones y las ciruelas pasas, dejamos cocer a fuego lento unos 3-4 minutos y espesamos con la maizena. nos queda rectificar de sal y pimienta y la salsa estará a punto

  • Emplatado

    Una vez extra├şdo el cordero del horno dejamos reposar una media hora, transcurrido ese tiempo cortamos el hilo y cortamos las rodajas. emplatamos la rodaja acompa├▒ada de unas patatas al horno y acompa├▒amos con la salsa.

Chef Info

Mi nombre es David S├íez Molina y estoy dedicado al mundo de la cocina desde los cinco o seis a├▒os, desde los ratos que compart├şa con mi madre en la cocina de casa y profesionalmente desde los 15 o 16 que echaba una mano en el restaurante familiar. Actualmente vislumbro los 40 desde un horizonte cercano con lo que os…

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